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水舖牛肉與台灣牛

如果你在谷歌上找「水舖牛肉」，你會看到2012的新聞報導，很久以前就對這道牛肉料理，嚮往不已，只是在早期的料理人生涯中，一直難以得窺見。那時的我以為頂級的美國牛菲力，就是傳言的大千食譜美食。不對呀，這道菜的年代，不太會有機會用到美國牛，而那時的時空背景，很少有直送的台灣牛，而台南式的牛肉湯，也還不普遍，所以遍尋不可得。

雖然人在台中，而市場上最接近神還原的，就在台中。當時看到報導，還有點不以為然，但時至今日，在報導中沒有提到關鍵點，我還是不認為能有還原多少百分比。

就在自已嚐試做了幾次後，便放棄了，畢竟那個時代，黑胡椒鐵板牛柳還是比較受歡迎的，夜市裡的鐵板牛排或是不是烤肉的蒙古烤肉，都是當時牛肉的主流。

隨著時間的推移，加上很多很多的因素，連原來遙不可及的日本和牛，都充斥了整個牛肉市場，和美國牛一爭天下。很久很久了，因為自身的近水樓檯，老實說美國牛、澳洲和牛，甚到現在最熱的日本和牛，套句劉大掌櫃說的：魚翅都吃到吐。確實吃高級牛肉，對我而言太容易，也從不缺少。

很長的一段時間，美國牛肉主導了整個高級牛肉市場，什麼無骨牛、菲力、肋眼或是紐約客，從部位到牛種，甚至最後連品牌廠號都追。這裡要說一下，美國牛切割是沒有沙朗這個部位，那是澳洲牛的稱謂。而像丁骨、紅屋這些算是比較老式的分切，是早期的高級牛排館，才會有的高級產品。如果你還佔記荖這位，那絕對是4、5 年級了。記得第一次吃到美國牛菲力，那種牛肉特有的胺基酸，帶給感官享受是極震撼的，很難有那種食物的天然味道，能與比擬的，一時之間也成為首選。說到美式牛排，就不得不說茹絲葵了，記得有個美國節目用了不少年，去訪視與記錄人們口中第一的牛排。我在雜誌上看到這則導，就立志要去吃看看，所謂的美國第一。那是一個有趣的故事。我與太座剛交往時，想說試試美國第一，就前往踩踩線，我記得台中的店在26樓，入口不太明顯，吃什麼沒有太多記憶，我只記得帶的錢不夠，大概30多年前，我帶了5000多元，竟然不夠，這在約會中是有點掉漆，還好賢惠的女主，伸出援手。當然我們有開瓶紅酒，而當時真的不懂的怎麼欣賞，單純就是裝個B吧。這是我對美國牛排最難忘的記憶，而時至今日美國牛排還是市場上的主流，但不是水舖牛肉的選項。應該說不管是乾式熟成或是濕式熟成，顯然都不是薄切型水舖牛肉應有的美味表現。

 第一次吃到日本和牛，是在青島。那一年去青島商務考察，被一家建設公司招待去八大關的會所，品嚐著個人小火鍋，桌上有著20多盤小菜轉呀轉，再來是龍蝦、象拔蚌，還有筷子般粗的魚翅，通通放進個人小火鍋煮，席間主人家開了一瓶拉菲，賓主盡歡，吃這麼好，喝那麼好，很難不盡歡，最後每人來片涮牛肉，說是日本來的，一片100多人民幣。這是我第一次吃到日本和牛。因為日本是疫區，所以解禁前，只有私自夾帶走私，才能吃的到和牛，這顯然不是市井小民能接觸的，價位不是一般的高。老實說第一次的和牛體驗，只記得好吃之外，其他全被拉菲蓋過了。早期去日本旅遊時，還沒有流行吃和牛，所以更沒有記憶了。

台灣牛拜國旅之賜，與旅遊聖地台南的掘起，漸漸在各地遍地開花了，原來是小眾市場，加上一般消費者，以為只是牛肉湯，所以起步的比較慢。後來好像轉型成鍋物，時下許多年輕人也開始能享受這種屬於台灣特有的牛肉美食了，這種產地直上餐桌，真的不是一般國家或城市可以供應的美食，快速、即時物流，加上快速供應，還真是只應台灣有。據說早期台南的牛肉湯，最大宗的消費人口是夜生活的人，有一大部份是賭客，只有這些人才會天未亮，黎明時分去吃消夜加早餐，正常人這時都不知道夢遊到何方了，當然也拜這麼出手大方的食客，撐起這種美食體驗，讓特有的台灣牛能興盛起。目前市場上的台灣牛，多是Holstein種乳牛公，清晨宰殺，中午就能熟受其美味，肉質清甜，口感爽脆鮮嫩，這是屬於新鮮的美味，不同於熟成給人的享受是輕盈爽口。而台灣牛的部位，有許多有趣的名字，像是盡磅(台語的意思，就是到頂了，最好的)而盡磅、小扇與腩肚，這些是腹脇部位，在一般日美澳的牛肉等級中，算是低微的，如果有人說卡路比的胸腹與牛五花，都是一般牛肉最便宜的部位，吃到飽餐廳的也大多是供應這種部位。還有像台灣牛第一名的厚盤仔，其實就是翼板，認真說其實是在牛背肩中的一部份，當中還可細分許多部位，像肋眼心之類的。常吃的一家台灣牛，則取名為SP，就是special，有時候依照油花還會來個SSP貴個一佰元。還有像大扇、飛鏢和腰內肉(就是菲力)。印象最深刻的是一位老行家業者切給我吃的肉速邊，這裡說明一下，肉速肉是里肌肉，而菲力是牛的腰內肉。套句現代流行語，就是老饗牛部位，那種鮮脆嫩集一身，又極大化的美味，個人覺得是目前吃過最美味的部位。有機會找家認識的餐廳，請老闆留給你，這種部位，不是熟客很難吃的到。美味之餘比較特別的是前胸白雪，顧名思義像雪花一樣的白花花，中帶一圓小點的肉，原以為油滋滋，結果一涮不得了，爽脆到不行，油脂部份，有一點點口感，絲毫不覺得是在吃油，蠻特別的。個人會推薦的還有腱子心，因為是涮肉，那一圈圈的筋，會有點小硬脆，但絲毫暇不掩瑜，也是必嚐的部位。其實品嚐台灣牛，除了部位外，湯頭與沾醬，也是有所區別的，個人以為最合適的沾醬，當屬薄醬油醃些蒜苗、蔥與洋蔥，最能表現出台灣牛鮮甜的特色，其他鍋物的沾醬，都不太適合，而湯底，其實也不用大費周章，弄的太複雜，單純用牛骨來熬即可，加了太多蔬菜或是其他東西，反而適得其反。而在得知目前台灣有畜養安格斯黑牛與澳洲和牛，把這兩種牛拿來做台灣牛的吃法，是我最想試的，我想這種吃法，就無敵於宇宙之間了，比什麼5A或是A9更讓人難忘。

說了這麼多台灣牛，無非就是想說，水舖牛肉，這道大千名料理，無台灣牛不成，雖然不知道大千大師是否用今日的台灣牛，但以流傳的故事，要達到完美境界，必屬之。我不知當初老將軍是否用台灣牛，但我試過，能完善大千食譜的必是台灣牛了。