野生黃魚與鰣魚
如果你在谷歌上打「最貴的魚」，就會看見有版面排列，第一「鰣魚無價」，再來就是俗稱黑鮪魚的藍鰭鮪魚，然後是與鰣魚齊名的長江三鮮，而黃魚竟然也名列其中。今天就說說野生黃魚和鰣魚，原因無他，一種是曾經吃過，一種是最近常吃大量吃。
聽說鰣魚滅絕了，第一的時間是覺得甚可惜，再來是還好我吃過，我想我們對鰣魚並不熟識。這個並列長江三鮮的名號，確實名符其實的美味。第一次看見蒸魚不打鱗，而魚鱗的美味更甚魚肉的。那年在杭州一家頗具知名的餐廳，點了這道慕名已久的鰣魚，那時我們只有5 個人，上桌時是半尾，帶頭帶尾，看似完整的，記得很簡單的清蒸。這裡的清蒸是魚身上，放了2片香菇、2片南肉和薑片，不是常見的港式蔥油。台灣早期的清蒸是會仿照港的蔥油清蒸，在蒸好的魚上放一把青蔥絲，然後淋上熱油，再加上調制的魚露。而各地的蒸魚有著明顯地方色彩，這裡慣用「南肉」就是五花鹹肉，，味道比較類似金華火腿，但少了年份的熟成，不是我們常見的鹹豬肉。在杭州菜常見，不僅是一種佐料，也是一種主料理食材，蒸蛋、蒸魚蒸肉餅，或是自身料理都很常見的。鰣魚一上桌有點像虱目魚，魚鱗豐厚綿密，河魚魚剌就有點多，那裡對於吃魚這件事，單純就是工作上的需要，沒有像現在認真研究，沒想到一晃便是永恒。
有一次我的設計師夫婦朋友在逛書局時，看見一套介紹百味魚鮮、應景時蔬的詩詞典故時，隨口說誰會看這種書，那位老公就說我會看，於是他們就買來送我。順道一提，那位夫人也是料理高手。而書中就有介紹鰣魚，只是那時開卷，還不知滅絕了。特別喜歡其中一段「青杏黃梅朱閣上，鰣魚苦筍玉盤中，酩酊任愁攻。」也正是吃過所以難以忘懷。儘管書中陳述滿滿鄉愁與誘人口慾，知者知已，不知者不知矣。倒是少了刀魚，想見不知更待何時了，怕就怕這種入寶山空手又空腹而回。那年去成都，在一家很大很豪華的火鍋店，看到菜單上有「雞樅菇」便點來嚐鮮，這在以前松露松茸還是餵豬的時代，便是山珍的鰲首，這種與白蟻共生的菌菇，在母系時代時，是只傳女不傳子的探尋方式，其美味個人以為遠比松茸美味，現在如果有朋友去成都或是雲貴，都會建議點來嚐嚐，以免失之向隅，話說就是要多讀書，才見珍貴。就像鰣魚，在當時如果沒有因為好奇。單純是好奇，在那個年紀，是不太會有興趣專攻魚料理與品嚐的。就會失去品嚐長江三鮮了，至於蘇東坡口中的「拼死吃河魨」的河魨，是不是說日本料理中無剌的河魨，就不得而知了。
再來說說黃魚、大黃花，如果說是最貴的魚之一，你一定會無感，甚至不屑。這是因為通常市場的黃魚都是養殖的，不就是300元一尾，2斤重的超大也只要800元一尾。記得約30年前，在台北一家餐廳任職時，我的主廚上司，有一天拿一支冰棍黃魚，在我面前晃晃，說這尾要2千多元，然後說客人就是指定這種大黃花，當時真的不以為意，30年前2000多元是個什麼概念，其中的高貴可想而知，如果以通澎比對，現在的價格反而沒有太大的漲幅了，前幾天來了一尾大概35兩的，要價7、8千元，還真不是一般的貴。網路有張菜單流傳，說是中東富豪宴客的點單，7斤4的大黃魚要價11萬多人民幣，1 斤15800人民幣的售價，換算成公斤售價是142200新台幣左右，這是什麼概念，去骨去鱗去尾，那清肉得比黑鮪大腹更貴了，這就是大黃魚，請注意我是用「大」。現在1公斤左右的要價4500，小的是2000起，以上數值都是1公斤的單價，也就是越大單價越高貴。我想這排上世異上最貴的魚，絕對名符其實。那野生黃魚真的美味嗎，老實說還是真是美味極了。有次與一位上海人聊到黃魚，他說真正的黃魚，他口中真正的黃當然就指野生黃魚，簡單清蒸，就很美味了，他們小時候都這樣吃，不需要太多的調味與裝飾。我當時想黃魚用清蒸的好嗎，能吃嗎，不都是煎黃魚、大蒜黃魚或是豆瓣黃魚之類的，話說那尾接近8000元的黃魚，就是用蒸的，吃的人說美味至極，甚至還再預約。肉Q彈有勁，結實如蒜瓣，甜度破表，不腥不重，金黃色的魚皮，薄如金萡，在魚的美味中，特樹一格，其單純的香氣與眾不同。這點我十分認同，因為野生黃魚，大大小小嚐過無數，確實如其所言，肉質緊實，非常的甜，而香氣也獨特香濃，不像紅色系帶點蟹殼，或是黑色系帶點海味。獨特的金黃色，真的呈現出特別的美味。據聞補抓黃魚要在晚上，因為黃魚的金黃色素怕紫外線，如果你看到黃澄澄的像一尾大金條，那一定是黑夜中補獲的，至於顏色會不會影響美味，就不得而知了。
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