SUPERCHEF

野生黃魚與鰣魚

    如果你在谷歌上打「最貴的魚」，就會看見有版面排列，第一「鰣魚無價」，再來就是俗稱黑鮪魚的藍鰭鮪魚，然後是與鰣魚齊名的長江三鮮，而黃魚竟然也名列其中。今天就說說野生黃魚和鰣魚，原因無他，一種是曾經吃過，一種是最近常吃大量吃。

聽說鰣魚滅絕了，第一的時間是覺得甚可惜，再來是還好我吃過，我想我們對鰣魚並不熟識。這個並列長江三鮮的名號，確實名符其實的美味。第一次看見蒸魚不打鱗，而魚鱗的美味更甚魚肉的。那年在杭州一家頗具知名的餐廳，點了這道慕名已久的鰣魚，那時我們只有5 個人，上桌時是半尾，帶頭帶尾，看似完整的，記得很簡單的清蒸。這裡的清蒸是魚身上，放了2片香菇、2片南肉和薑片，不是常見的港式蔥油。台灣早期的清蒸是會仿照港的蔥油清蒸，在蒸好的魚上放一把青蔥絲，然後淋上熱油，再加上調制的魚露。而各地的蒸魚有著明顯地方色彩，這裡慣用「南肉」就是五花鹹肉，，味道比較類似金華火腿，但少了年份的熟成，不是我們常見的鹹豬肉。在杭州菜常見，不僅是一種佐料，也是一種主料理食材，蒸蛋、蒸魚蒸肉餅，或是自身料理都很常見的。鰣魚一上桌有點像虱目魚，魚鱗豐厚綿密，河魚魚剌就有點多，那裡對於吃魚這件事，單純就是工作上的需要，沒有像現在認真研究，沒想到一晃便是永恒。

有一次我的設計師夫婦朋友在逛書局時，看見一套介紹百味魚鮮、應景時蔬的詩詞典故時，隨口說誰會看這種書，那位老公就說我會看，於是他們就買來送我。順道一提，那位夫人也是料理高手。而書中就有介紹鰣魚，只是那時開卷，還不知滅絕了。特別喜歡其中一段「青杏黃梅朱閣上，鰣魚苦筍玉盤中，酩酊任愁攻。」也正是吃過所以難以忘懷。儘管書中陳述滿滿鄉愁與誘人口慾，知者知已，不知者不知矣。倒是少了刀魚，想見不知更待何時了，怕就怕這種入寶山空手又空腹而回。那年去成都，在一家很大很豪華的火鍋店，看到菜單上有「雞樅菇」便點來嚐鮮，這在以前松露松茸還是餵豬的時代，便是山珍的鰲首，這種與白蟻共生的菌菇，在母系時代時，是只傳女不傳子的探尋方式，其美味個人以為遠比松茸美味，現在如果有朋友去成都或是雲貴，都會建議點來嚐嚐，以免失之向隅，話說就是要多讀書，才見珍貴。就像鰣魚，在當時如果沒有因為好奇。單純是好奇，在那個年紀，是不太會有興趣專攻魚料理與品嚐的。就會失去品嚐長江三鮮了，至於蘇東坡口中的「拼死吃河魨」的河魨，是不是說日本料理中無剌的河魨，就不得而知了。

   再來說說黃魚、大黃花，如果說是最貴的魚之一，你一定會無感，甚至不屑。這是因為通常市場的黃魚都是養殖的，不就是300元一尾，2斤重的超大也只要800元一尾。記得約30年前，在台北一家餐廳任職時，我的主廚上司，有一天拿一支冰棍黃魚，在我面前晃晃，說這尾要2千多元，然後說客人就是指定這種大黃花，當時真的不以為意，30年前2000多元是個什麼概念，其中的高貴可想而知，如果以通澎比對，現在的價格反而沒有太大的漲幅了，前幾天來了一尾大概35兩的，要價7、8千元，還真不是一般的貴。網路有張菜單流傳，說是中東富豪宴客的點單，7斤4的大黃魚要價11萬多人民幣，1 斤15800人民幣的售價，換算成公斤售價是142200新台幣左右，這是什麼概念，去骨去鱗去尾，那清肉得比黑鮪大腹更貴了，這就是大黃魚，請注意我是用「大」。現在1公斤左右的要價4500，小的是2000起，以上數值都是1公斤的單價，也就是越大單價越高貴。我想這排上世異上最貴的魚，絕對名符其實。那野生黃魚真的美味嗎，老實說還是真是美味極了。有次與一位上海人聊到黃魚，他說真正的黃魚，他口中真正的黃當然就指野生黃魚，簡單清蒸，就很美味了，他們小時候都這樣吃，不需要太多的調味與裝飾。我當時想黃魚用清蒸的好嗎，能吃嗎，不都是煎黃魚、大蒜黃魚或是豆瓣黃魚之類的，話說那尾接近8000元的黃魚，就是用蒸的，吃的人說美味至極，甚至還再預約。肉Q彈有勁，結實如蒜瓣，甜度破表，不腥不重，金黃色的魚皮，薄如金萡，在魚的美味中，特樹一格，其單純的香氣與眾不同。這點我十分認同，因為野生黃魚，大大小小嚐過無數，確實如其所言，肉質緊實，非常的甜，而香氣也獨特香濃，不像紅色系帶點蟹殼，或是黑色系帶點海味。獨特的金黃色，真的呈現出特別的美味。據聞補抓黃魚要在晚上，因為黃魚的金黃色素怕紫外線，如果你看到黃澄澄的像一尾大金條，那一定是黑夜中補獲的，至於顏色會不會影響美味，就不得而知了。

黃魚除了美味，當然價錢是無法破錶，這也跟其似曾滅絕有關，在幾十年前，曾因為漁民找到獨特的補魚方法，就是利用黃魚頭中有2 顆共振石，然後用聲波震昏，大量補抓。加上流剌網拖網，大大小小、子子孫孫一次滅絕，在有很長一段時間，是少有野生黃魚，自然就物以稀為貴了。雖然後來有養殖的出現，但是畢竟味道差異太大，就像前述的，養殖的大黃魚也8、9佰元，聽說是養殖時跑出魚網，一直徘徊在養殖箱網附近，也是覓食魚飼料，比養殖的說不上有什麼不同，比野生的真的一文不值。而就在隱隱約約好像要滅絕了，前年就有大補獲的新聞出現，一次補了2000多斤，好像復育成功了，不過就算復育成功，還是很貴的，就像我前幾天說的，貴的魚一定好吃，不會因為大量補抓就變便宜。

最近因為女主愛上黃魚，就有蠻多的經驗，於是收集了幾顆魚首石。黃魚屬於「石首科」講到科，就要先講一下達爾文的分類，「界、門、綱、目、科、屬、種」依以由上而下分類。石首魚科以耳石特大而得名。在以前還不知道耳石這麼偉大的時候，漁人就已經發現，石首科的魚，魚頭裡面有兩顆大石頭，並以石首名之。大陸還有個科俗名叫「硬頭魚科」，頭中有石，石比骨硬，所以硬頭，也是有道理的。石首魚科還有個特異功能：用鰾發聲。本科魚的鰾比較大而且特別，鰾附近的肌肉會擠壓魚鰾，產生震動發出聲響。所以石首科的魚鰾，幾乎都是上等花膠的首選，尤其以黃唇魚為最。下次有機會再講花膠，這「鮑蔘肚翅」四大公子中的肚。一尾大黃唇魚，甚至可以賣到港幣百萬。而黃魚中的石首，有人稱「情人石」我倒是收了幾顆，說合起來像一顆愛心，是有點像，但不至於吧。

最近大陸興起吃黃魚，上海外灘、靜安有家黃魚館，後來又開了幾家副品牌，也是吃黃魚。我大概看了一下，還真是不便宜，原來最近也興起高貴黃魚，不知道是不是被那張中東王子的菜單啟發了。原來在海線城市，用黃魚宴客是最高規格。該餐廳特色的各式黃魚，最招牌的是涮黃魚，而鼎味煨黃魚更是以魚翅料理為佐，這真是突破我三觀了，用頂級魚翅和魚翅高湯來料理黃魚，這高大上的概念，是難以想像。而店家的清蒸黃魚，更是簡潔極緻。我嚐試了幾次推薦給客人，不過難有共嗚，沒有人覺得特別，連詢問都沒有，就像開了一瓶Musigny特級園，卻沒人出聲，有種高處不勝寒的孤獨感，想來是各地飲食差異吧。

話說從大黃魚、小黃魚也不知吃過凡幾，最愛的還是香煎。其實一開始在找野生黃魚時，還真有點不得其門，後來幾次嘗試終於找到幾家。第一次商家給我大概4兩的小黃魚，我詢問這種小魚誰在用，他說有台北的日本料理套餐用，喔倒是少見了，這大概是有歷史的老店，加上老客人，因為黃魚的單價是高於紅喉的，而大黃魚的單價凌駕喜之次很多，用這種市場上判定的CP值，除非是熟客或是老饕級的食客，不然多會無感甚至排斥。料理小黃魚用香煎最佳，火烤除非是極高溫的備長炭，我想不易呈現不皮質的香氣，整尾小魚，煎的酥香，不只魚肉，魚頭、鰭和尾都其香無比。甚於大黃魚，我還是用煎的，通常是分段，冬天的大黃魚多卵，我也不知道為什麼，店家給我都是母的。大黃魚肉身比較厚實，則需要多點耐心。

說了這麼多吃黃魚和僅2次吃鰣魚的經驗，想告訴大家的是過去不可得，鰣魚是吃不到了。野生黃魚總得試試。享受美食時，嚐鮮、體驗與美味同時重要，這點下次再來好好分享。