野生黃魚與鰣魚

    如果你在谷歌上打「最貴的魚」,就會看見有版面排列,第一「鰣魚無價」,再來就是俗稱黑鮪魚的藍鰭鮪魚,然後是與鰣魚齊名的長江三鮮,而黃魚竟然也名列其中。今天就說說野生黃魚和鰣魚,原因無他,一種是曾經吃過,一種是最近常吃大量吃。

聽說鰣魚滅絕了,第一的時間是覺得甚可惜,再來是還好我吃過,我想我們對鰣魚並不熟識。這個並列長江三鮮的名號,確實名符其實的美味。第一次看見蒸魚不打鱗,而魚鱗的美味更甚魚肉的。那年在杭州一家頗具知名的餐廳,點了這道慕名已久的鰣魚,那時我們只有5 個人,上桌時是半尾,帶頭帶尾,看似完整的,記得很簡單的清蒸。這裡的清蒸是魚身上,放了2片香菇、2片南肉和薑片,不是常見的港式蔥油。台灣早期的清蒸是會仿照港的蔥油清蒸,在蒸好的魚上放一把青蔥絲,然後淋上熱油,再加上調制的魚露。而各地的蒸魚有著明顯地方色彩,這裡慣用「南肉」就是五花鹹肉,,味道比較類似金華火腿,但少了年份的熟成,不是我們常見的鹹豬肉。在杭州菜常見,不僅是一種佐料,也是一種主料理食材,蒸蛋、蒸魚蒸肉餅,或是自身料理都很常見的。鰣魚一上桌有點像虱目魚,魚鱗豐厚綿密,河魚魚剌就有點多,那裡對於吃魚這件事,單純就是工作上的需要,沒有像現在認真研究,沒想到一晃便是永恒。

有一次我的設計師夫婦朋友在逛書局時,看見一套介紹百味魚鮮、應景時蔬的詩詞典故時,隨口說誰會看這種書,那位老公就說我會看,於是他們就買來送我。順道一提,那位夫人也是料理高手。而書中就有介紹鰣魚,只是那時開卷,還不知滅絕了。特別喜歡其中一段「青杏黃梅朱閣上,鰣魚苦筍玉盤中,酩酊任愁攻。」也正是吃過所以難以忘懷。儘管書中陳述滿滿鄉愁與誘人口慾,知者知已,不知者不知矣。倒是少了刀魚,想見不知更待何時了,怕就怕這種入寶山空手又空腹而回。那年去成都,在一家很大很豪華的火鍋店,看到菜單上有「雞樅菇」便點來嚐鮮,這在以前松露松茸還是餵豬的時代,便是山珍的鰲首,這種與白蟻共生的菌菇,在母系時代時,是只傳女不傳子的探尋方式,其美味個人以為遠比松茸美味,現在如果有朋友去成都或是雲貴,都會建議點來嚐嚐,以免失之向隅,話說就是要多讀書,才見珍貴。就像鰣魚,在當時如果沒有因為好奇。單純是好奇,在那個年紀,是不太會有興趣專攻魚料理與品嚐的。就會失去品嚐長江三鮮了,至於蘇東坡口中的「拼死吃河魨」的河魨,是不是說日本料理中無剌的河魨,就不得而知了。

   再來說說黃魚、大黃花,如果說是最貴的魚之一,你一定會無感,甚至不屑。這是因為通常市場的黃魚都是養殖的,不就是300元一尾,2斤重的超大也只要800元一尾。記得約30年前,在台北一家餐廳任職時,我的主廚上司,有一天拿一支冰棍黃魚,在我面前晃晃,說這尾要2千多元,然後說客人就是指定這種大黃花,當時真的不以為意,30年前2000多元是個什麼概念,其中的高貴可想而知,如果以通澎比對,現在的價格反而沒有太大的漲幅了,前幾天來了一尾大概35兩的,要價78千元,還真不是一般的貴。網路有張菜單流傳,說是中東富豪宴客的點單,74的大黃魚要價11萬多人民幣,1 15800人民幣的售價,換算成公斤售價是142200新台幣左右,這是什麼概念,去骨去鱗去尾,那清肉得比黑鮪大腹更貴了,這就是大黃魚,請注意我是用「大」。現在1公斤左右的要價4500,小的是2000起,以上數值都是1公斤的單價,也就是越大單價越高貴。我想這排上世異上最貴的魚,絕對名符其實。那野生黃魚真的美味嗎,老實說還是真是美味極了。有次與一位上海人聊到黃魚,他說真正的黃魚,他口中真正的黃當然就指野生黃魚,簡單清蒸,就很美味了,他們小時候都這樣吃,不需要太多的調味與裝飾。我當時想黃魚用清蒸的好嗎,能吃嗎,不都是煎黃魚、大蒜黃魚或是豆瓣黃魚之類的,話說那尾接近8000元的黃魚,就是用蒸的,吃的人說美味至極,甚至還再預約。肉Q彈有勁,結實如蒜瓣,甜度破表,不腥不重,金黃色的魚皮,薄如金萡,在魚的美味中,特樹一格,其單純的香氣與眾不同。這點我十分認同,因為野生黃魚,大大小小嚐過無數,確實如其所言,肉質緊實,非常的甜,而香氣也獨特香濃,不像紅色系帶點蟹殼,或是黑色系帶點海味。獨特的金黃色,真的呈現出特別的美味。據聞補抓黃魚要在晚上,因為黃魚的金黃色素怕紫外線,如果你看到黃澄澄的像一尾大金條,那一定是黑夜中補獲的,至於顏色會不會影響美味,就不得而知了。

黃魚除了美味,當然價錢是無法破錶,這也跟其似曾滅絕有關,在幾十年前,曾因為漁民找到獨特的補魚方法,就是利用黃魚頭中有2 顆共振石,然後用聲波震昏,大量補抓。加上流剌網拖網,大大小小、子子孫孫一次滅絕,在有很長一段時間,是少有野生黃魚,自然就物以稀為貴了。雖然後來有養殖的出現,但是畢竟味道差異太大,就像前述的,養殖的大黃魚也89佰元,聽說是養殖時跑出魚網,一直徘徊在養殖箱網附近,也是覓食魚飼料,比養殖的說不上有什麼不同,比野生的真的一文不值。而就在隱隱約約好像要滅絕了,前年就有大補獲的新聞出現,一次補了2000多斤,好像復育成功了,不過就算復育成功,還是很貴的,就像我前幾天說的,貴的魚一定好吃,不會因為大量補抓就變便宜。

 

最近因為女主愛上黃魚,就有蠻多的經驗,於是收集了幾顆魚首石。黃魚屬於「石首科」講到科,就要先講一下達爾文的分類,「界、門、綱、目、科、屬、種」依以由上而下分類。石首魚科以耳石特大而得名。在以前還不知道耳石這麼偉大的時候,漁人就已經發現,石首科的魚,魚頭裡面有兩顆大石頭,並以石首名之。大陸還有個科俗名叫「硬頭魚科」,頭中有石,石比骨硬,所以硬頭,也是有道理的。石首魚科還有個特異功能:用鰾發聲。本科魚的鰾比較大而且特別,鰾附近的肌肉會擠壓魚鰾,產生震動發出聲響。所以石首科的魚鰾,幾乎都是上等花膠的首選,尤其以黃唇魚為最。下次有機會再講花膠,這「鮑蔘肚翅」四大公子中的肚。一尾大黃唇魚,甚至可以賣到港幣百萬。而黃魚中的石首,有人稱「情人石」我倒是收了幾顆,說合起來像一顆愛心,是有點像,但不至於吧。

最近大陸興起吃黃魚,上海外灘、靜安有家黃魚館,後來又開了幾家副品牌,也是吃黃魚。我大概看了一下,還真是不便宜,原來最近也興起高貴黃魚,不知道是不是被那張中東王子的菜單啟發了。原來在海線城市,用黃魚宴客是最高規格。該餐廳特色的各式黃魚,最招牌的是涮黃魚,而鼎味煨黃魚更是以魚翅料理為佐,這真是突破我三觀了,用頂級魚翅和魚翅高湯來料理黃魚,這高大上的概念,是難以想像。而店家的清蒸黃魚,更是簡潔極緻。我嚐試了幾次推薦給客人,不過難有共嗚,沒有人覺得特別,連詢問都沒有,就像開了一瓶Musigny特級園,卻沒人出聲,有種高處不勝寒的孤獨感,想來是各地飲食差異吧。

話說從大黃魚、小黃魚也不知吃過凡幾,最愛的還是香煎。其實一開始在找野生黃魚時,還真有點不得其門,後來幾次嘗試終於找到幾家。第一次商家給我大概4兩的小黃魚,我詢問這種小魚誰在用,他說有台北的日本料理套餐用,喔倒是少見了,這大概是有歷史的老店,加上老客人,因為黃魚的單價是高於紅喉的,而大黃魚的單價凌駕喜之次很多,用這種市場上判定的CP值,除非是熟客或是老饕級的食客,不然多會無感甚至排斥。料理小黃魚用香煎最佳,火烤除非是極高溫的備長炭,我想不易呈現不皮質的香氣,整尾小魚,煎的酥香,不只魚肉,魚頭、鰭和尾都其香無比。甚於大黃魚,我還是用煎的,通常是分段,冬天的大黃魚多卵,我也不知道為什麼,店家給我都是母的。大黃魚肉身比較厚實,則需要多點耐心。

說了這麼多吃黃魚和僅2次吃鰣魚的經驗,想告訴大家的是過去不可得,鰣魚是吃不到了。野生黃魚總得試試。享受美食時,嚐鮮、體驗與美味同時重要,這點下次再來好好分享。

 

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