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正白鯧--為什麼要加個「正」

說到白鯧，就會有「黑鯧」「銀鯧」「斗鯧」…很多類似的名字出現，這些上網就可以看清楚。維基上講白鯧在台灣是清治以來，就是最貴的食用魚。這個我真是無感，因為小時候不愛吃魚，也就不關心了，小時候只要惦記著鵝腿，因為自家有養鵝，老媽也自已殺鵝。直到有一次在台北市去幫朋友的大哥做外燴幫工，那天清晨5點就到現場了，台北的冬天是有股濕氣的寒冷，超快速的節奏，讓人忘了周遭。那是我第一次看見料理白鯧。早期的料理人生涯，在中南部，比較少接觸白鯧，更有鯧者娼也，所以宴會喜慶少用。但台北不是這樣，所謂鯧者昌也。那一次是用油炸替代煎魚，賣相非常漂亮，又大又圓的魚身，雖然是炸的，香氣四溢，可惜年少的我，依舊不愛吃魚，沒有太大興奮。後來也只有在年關時，媒體總會一再的提起白鯧魚有多貴，把白鯧做為物價的指數在報導。

說到白鯧的偽身，最像的莫過於學名中國鯧又稱華鯧的斗鯧，其實一般人還是叫白鯧，因為真的很像，少有人能分辨出。不過分辨不難，現在網路發達，資訊一鍵千里，沒有什麼可魚做假的。只是烹調後，不易看出真身，試問切成塊，炸過或煎過再煮米粉的白鯧米粉，誰看的出是正白鯧還是斗鯧。但如果煎全魚或蒸全魚，雖然少有白鯧用蒸的料理，老實說好吃的魚不管怎料理，還是好吃，我試過美味迷人。全魚就比較能看出不同，像看下巴是不是戽斗，看尾巴是不是夠修長，這有練過就不難了。到是同種不同區的印度白鯧，有人叫暗鯧，身型相同，而只看不吃，是很難看出油脂豐富這件事，不選既然叫「暗」應該就是對比度比較不鮮明，或是顏色黑一點。

臺灣人重視白鯧，列為「十大美味魚」之一，稱「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」《諸羅縣志》：「鯧，身扁而短，無鱗。以紫白色者為佳，海魚之貴品。又有黑色者，細鱗，名烏鯧，味少遜。」上次在土魠篇，也有這排行榜，不過今時今日，應該有所修改了，至少「白星笛鯛」「紅喉」應該可排入前十了。而縣志上說的「無鱗」是錯的，白鯧是有魚鱗的，只是補獲後容易脫落，以致於會讓人誤以為無鱗，只要看魚鰭下方，還是可以看見有泛著銀光的魚鱗。而白鯧也不是我們看的樣子，在海中是有拖曳一段像彩帶般的長尾巴，也是在出海後，很快就脫落了，所以白鯧的燕子尾的下方，並不是尖的，是有個缺口般的結束，這也是行家分辨的方法。

說的白鯧的料理，自然是「煎白鯧」「蒸白鯧」「白鯧米粉」或是白鯧芋頭米粉，還有一種是炸白鯧，把白鯧魚肉取出，然後切片沾太白粉炸酥，也把魚骨炸酥，炸好的魚肉，有淋芡汁的，也有沾椒鹽或是乾式拌炒，像避風塘、台式椒鹽或是川式歌樂山、干鍋都有不錯風味，喜歡的可以試試。

後記-

前幾天主廚捎來訊息，說今年的日本白鯧，cp值超高。日本白鯧，這可是白鯧界的頂級貨，當下訂了幾尾，昨天貨到，煎一段來嚐嚐，果然香氣迷人，肉質細嫩，油脂豐厚，略帶細細膠質，加上白鯧特有的香氣，正驗了鮮魚界的那句老話「貴的魚，通常都好吃」，畢竟是食材，不會因為稀有或是大量補獲而價格波動太大，價格高貴是建立在「絕對美味」至於美味的定義，還是要多吃多比較才有數據可比較的。

對於鹽酥白鯧，我想很多人會有意見，把魚肉取下，然後切片薄片，沾粉酥炸，會不會太浪費，我想食不厭精，總要試一試不同的吃法，如果局限在原味，就失去料理與追求人間美味的精神了，也只有不常吃的人或是不常吃又珍貴的食材，才會被局限原味，不是嗎?其實夠好的魚，即使炸過後依舊減風采，一羕豐富的油脂，獨特的香氣，是其他魚所無可取代的，最最最特別的是魚骨魚架，白鯧的魚骨，就是「仙貝」中的極品，最佳主角沒有之一，炸後的魚骨香氣更濃郁更醇厚，而那份風骨中點脆弱，在齒中斷碎，就是最佳香酥脆。有機會，大膽一點，就試試吧。