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冬天的美味--土魠

康氏馬加鰆（學名：Scomberomorus commerson）又稱康氏馬鮫，為鯖科馬加鰆屬的魚類，中國大陸俗名馬鮫（康氏馬鮫的簡稱），閩南語稱馬加魚、𩵚魠魚（土脫魚、土托魚、土魠魚、頭魠魚）。分布於印度洋北部沿岸、紅海、東至澳大利亞、北至日本、朝鮮以及中國大陸南海、台灣海峽、東海南部等海域，屬於近海暖水性中上層魚類。(資料來源-維基百科)

每年一到冬天，就會在各式的平台看見土魠魚。算是一種季節性高單價的魚，也不知道為什麼，吃上一口冬天的大土魠魚，讓人覺得幸福無比。

台灣有句俗語排出好魚前10名：「一午二紅沙，三鯧四馬加，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九烏喉十春子」排名隨便人家訂的，不用去在意。其中排名第四的「馬加」指的是「康氏馬加鰆」，而「土魠」就是牠的俗名！而土魠魚羹，不是市井小吃嗎，怎麼會和高級畫上等號呢。確實早期土魠不怎麼貴的時候，「土魠魚羹」確實平易近人的美味，曾幾何時，拜物價上揚、人力短缺、資源短少……等等，加上物聯炒作，真是舊時王謝堂前燕、飛入平常百姓家，還是高貴如昔。所以市井中的土魠魚羹，就會有石喬假土魠。不同於「白北假土魠」後來白北也翻身，有機會再來說說白北。石喬身為替身倒是一如以往的低調平價，所以很有可能，你吃到的土魠魚羹，就是俗稱石喬的棘鰆，又名土魠舅，有個舅字也算是親戚了。

土魠算是無鱗的魚種，我知道有人不吃無鱗的魚。我上網腦補一下，確實其來有自，據說猶太人不吃無鱗的魚，說什麼無鱗魚膽固醇含量高，死亡後與空氣接觸產生組胺酸，這種物質容易讓人過敏…等。可能有科學根據，不過因為這樣不吃時令珍饈，甚是可惜。加上我們的物流與保存技術，一日千里，應該是可以好好保存補上來的魚。若說「高固醇」，真是無處不在，怎可歸處。

通常在家做料理時，大概都是乾煎，最能吃出基中的香氣與甜味，當然也跟能買到的切法有關，市場上因為魚大不好賣，市販都採「輪切」就是切起來狀像「輪子」中間帶骨。很多大型魚都是這樣販售的，有一種特大魚也是輪切賣出，像我們常吃的鮪魚生魚片，賣給店家時，也都是輪切，只是魚太大，再分別切出四條魚肉，有機會再來談談，怎麼「開魚」。所以買回家，常然就直接煎了，把兩面煎赤赤，又香又甜。來個重口味的，加點薑或是加點蒜，淋醬油燒燒，也是另一種人間美味。只是熟度不好掌握，端看魚的油脂夠不夠豐富與運氣了。

土魠魚算是密度蛋白的魚，在魚的分類中，我是以不科學經驗法則，就魚肉的「蛋白質」「膠質」「含水度」的含量和比例分布，來決定料理手法。土魠算是膠質中中，蛋白質密度高的魚，如果不是冬天，油質可能不夠豐厚。這樣就會出現肉質有點蛋白與水分離的狀態，就是會有點柴。當然料理上有些彌補的手法。我大概講一下，我常用的手法

1. 直接煎-鐵板燒的煎法

   就是單煎一面，煎魚的同時，要蓋上鍋蓋，讓鍋子裡面的熱度與水蒸氣把魚弄熟，讓魚的部分是油煎的赤赤，香酥美味，而魚肉部份是悶熟的，因為悶的溫度不是很高，所以魚肉不易柴。要注意的是煎的要求是一致的，把魚擦乾，油熱鍋熱，當然不沾鍋可略過，煎時上點鹽，都是必需的。

1. 慢煮後再煎-

如果家裡有慢煮機，真空土魠魚。我忘了一個細節，我的土魠魚不是輪切的，而是清肉，所以我的料理方式會比較商業化。用46度慢煮20分，然後熱鍋熱油下鍋煎30秒-60秒左右，讓魚皮赤赤酥酥，散發出香氣即可

3，當然時令的魚，怎麼料理都好吃，可以紅燒、煎蔥薑醬油，也有人煮類米粉，都很合適。