冬天的美味--土魠

康氏馬加鰆(學名:Scomberomorus commerson)又稱康氏馬鮫,為鯖科馬加鰆屬的魚類,中國大陸俗名馬鮫(康氏馬鮫的簡稱),閩南語稱馬加魚、𩵚魠魚(土脫魚、土托魚、土魠魚、頭魠魚)。分布於印度洋北部沿岸、紅海、東至澳大利亞、北至日本、朝鮮以及中國大陸南海、台灣海峽、東海南部等海域,屬於近海暖水性中上層魚類。(資料來源-維基百科)

 

每年一到冬天,就會各式的平台看見土魠魚。算是一種季節性高單價的魚,也不知道為什麼,吃上一口冬天的大土魠魚,讓人覺得幸福無比。

台灣有句俗語排出好魚前10名:「一午二紅沙,三鯧四馬加,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子」排名隨便人家訂的,不用去在意。其中排名第四的「馬加」指的是「康氏馬加鰆」,而「土魠」就是牠的俗名!而土魠魚羹,不是市井小吃嗎,怎麼會和高級畫上等號呢。確實早期土魠不怎麼貴的時候,「土魠魚羹」確實平易近人的美味,曾幾何時,拜物價上揚、人力短缺、資源短少……等等,加上物聯炒作,真是舊時王謝堂前燕、飛入平常百姓家,還是高貴如昔。所以市井中的土魠魚羹,就會有石喬假土魠。不同於「白北假土魠」後來白北也翻身,有機會再來說說白北。石喬身為替身倒是一如以往的低調平價,所以很有可能,你吃到的土魠魚羹,就是俗稱石喬的棘鰆,又名土魠舅,有個舅字也算是親戚了。

土魠算是無鱗的魚種,我知道有人不吃無鱗的魚。我上網腦補一下,確實其來有自,據說猶太人不吃無鱗的魚,說什麼無鱗魚膽固醇含量高,死亡後與空氣接觸產生組胺酸,這種物質容易讓人過敏…等。可能有科學根據,不過因為這樣不吃時令珍饈,甚是可惜。加上我們的物流與保存技術,一日千里,應該是可以好好保存補上來的魚。若說「高固醇」,真是無處不在,怎可歸處。

 

通常在家做料理時,大概都是乾煎,最能吃出基中的香氣與甜味,當然也跟能買到的切法有關,市場上因為魚大不好賣,市販都採「輪切」就是切起來狀像「輪子」中間帶骨。很多大型魚都是這樣販售的,有一種特大魚也是輪切賣出,像我們常吃的鮪魚生魚片,賣給店家時,也都是輪切,只是魚太大,再分別切出四條魚肉,有機會再來談談,怎麼「開魚」。所以買回家,常然就直接煎了,把兩面煎赤赤,又香又甜。來個重口味的,加點薑或是加點蒜,淋醬油燒燒,也是另一種人間美味。只是熟度不好掌握,端看魚的油脂夠不夠豐富與運氣了。

土魠魚算是密度蛋白的魚,在魚的分類中,我是以不科學經驗法則,就魚肉的「蛋白質」「膠質」「含水度」的含量和比例分布,來決定料理手法。土魠算是膠質中中,蛋白質密度高的魚,如果不是冬天,油質可能不夠豐厚。這樣就會出現肉質有點蛋白與水分離的狀態,就是會有點柴。當然料理上有些彌補的手法。我大概講一下,我常用的手法

  1. 直接煎-鐵板燒的煎法

   就是單煎一面,煎魚的同時,要蓋上鍋蓋,讓鍋子裡面的熱度與水蒸氣把魚弄熟,讓魚的部分是油煎的赤赤,香酥美味,而魚肉部份是悶熟的,因為悶的溫度不是很高,所以魚肉不易柴。要注意的是煎的要求是一致的,把魚擦乾,油熱鍋熱,當然不沾鍋可略過,煎時上點鹽,都是必需的。

  1. 慢煮後再煎-

如果家裡有慢煮機,真空土魠魚。我忘了一個細節,我的土魠魚不是輪切的,而是清肉,所以我的料理方式會比較商業化。用46度慢煮20分,然後熱鍋熱油下鍋煎30-60秒左右,讓魚皮赤赤酥酥,散發出香氣即可

3,當然時令的魚,怎麼料理都好吃,可以紅燒、煎蔥薑醬油,也有人煮類米粉,都很合適。

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