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Schloss Schönbrunn--維也納

 

美泉宮(德語:Schloss Schönbrunn),又譯麗泉宮,音譯申布倫宮、申布隆宮、熊布朗宮,是一座充滿巴洛克藝術的皇家建築,位於奧地利首都維也納,此宮曾是神聖羅馬帝國奧地利帝國奧匈帝國的御用宮殿,也是如今維也納最負盛名的旅遊景點之一。

美泉宮全體採用金色和黑色,是長期統治著奧地利的皇室——哈布斯堡家族的代表顏色,總面積達2.6萬平方米。美泉宮在歐洲其華麗程度和大小僅次於法國凡爾賽宮,超越其它所有的歐式宮殿建築。其名字來源於神聖羅馬帝國皇帝馬蒂亞斯,傳說1612年他在狩獵途中於邁德靈希青之間的卡特堡(Katterburg)休息,飲用此處泉水,見此泉清澈見底、味道甜美,遂以神聖羅馬皇帝的身分將這座泉水賜名為「美泉」,此後「美泉」成為這一地區的代稱。【維基百科】

 

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水舖牛肉與台灣牛

如果你在谷歌上找「水舖牛肉」,你會看到2012的新聞報導,很久以前就對這道牛肉料理,嚮往不已,只是在早期的料理人生涯中,一直難以得窺見。那時的我以為頂級的美國牛菲力,就是傳言的大千食譜美食。不對呀,這道菜的年代,不太會有機會用到美國牛,而那時的時空背景,很少有直送的台灣牛,而台南式的牛肉湯,也還不普遍,所以遍尋不可得。

雖然人在台中,而市場上最接近神還原的,就在台中。當時看到報導,還有點不以為然,但時至今日,在報導中沒有提到關鍵點,我還是不認為能有還原多少百分比。

就在自已嚐試做了幾次後,便放棄了,畢竟那個時代,黑胡椒鐵板牛柳還是比較受歡迎的,夜市裡的鐵板牛排或是不是烤肉的蒙古烤肉,都是當時牛肉的主流。

隨著時間的推移,加上很多很多的因素,連原來遙不可及的日本和牛,都充斥了整個牛肉市場,和美國牛一爭天下。很久很久了,因為自身的近水樓檯,老實說美國牛、澳洲和牛,甚到現在最熱的日本和牛,套句劉大掌櫃說的:魚翅都吃到吐。確實吃高級牛肉,對我而言太容易,也從不缺少。

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正白鯧--為什麼要加個「正」

說到白鯧,就會有「黑鯧」「銀鯧」「斗鯧」…很多類似的名字出現,這些上網就可以看清楚。維基上講白鯧在台灣是清治以來,就是最貴的食用魚。這個我真是無感,因為小時候不愛吃魚,也就不關心了,小時候只要惦記著鵝腿,因為自家有養鵝,老媽也自已殺鵝。直到有一次在台北市去幫朋友的大哥做外燴幫工,那天清晨5點就到現場了,台北的冬天是有股濕氣的寒冷,超快速的節奏,讓人忘了周遭。那是我第一次看見料理白鯧。早期的料理人生涯,在中南部,比較少接觸白鯧,更有鯧者娼也,所以宴會喜慶少用。但台北不是這樣,所謂鯧者昌也。那一次是用油炸替代煎魚,賣相非常漂亮,又大又圓的魚身,雖然是炸的,香氣四溢,可惜年少的我,依舊不愛吃魚,沒有太大興奮。後來也只有在年關時,媒體總會一再的提起白鯧魚有多貴,把白鯧做為物價的指數在報導。

說到白鯧的偽身,最像的莫過於學名中國鯧又稱華鯧的斗鯧,其實一般人還是叫白鯧,因為真的很像,少有人能分辨出。不過分辨不難,現在網路發達,資訊一鍵千里,沒有什麼可魚做假的。只是烹調後,不易看出真身,試問切成塊,炸過或煎過再煮米粉的白鯧米粉,誰看的出是正白鯧還是斗鯧。但如果煎全魚或蒸全魚,雖然少有白鯧用蒸的料理,老實說好吃的魚不管怎料理,還是好吃,我試過美味迷人。全魚就比較能看出不同,像看下巴是不是戽斗,看尾巴是不是夠修長,這有練過就不難了。到是同種不同區的印度白鯧,有人叫暗鯧,身型相同,而只看不吃,是很難看出油脂豐富這件事,不選既然叫「暗」應該就是對比度比較不鮮明,或是顏色黑一點。

臺灣人重視白鯧,列為「十大美味魚」之一,稱「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」《諸羅縣志》:「鯧,身扁而短,無鱗。以紫白色者為佳,海魚之貴品。又有黑色者,細鱗,名烏鯧,味少遜。」上次在土魠篇,也有這排行榜,不過今時今日,應該有所修改了,至少「白星笛鯛」「紅喉」應該可排入前十了。而縣志上說的「無鱗」是錯的,白鯧是有魚鱗的,只是補獲後容易脫落,以致於會讓人誤以為無鱗,只要看魚鰭下方,還是可以看見有泛著銀光的魚鱗。而白鯧也不是我們看的樣子,在海中是有拖曳一段像彩帶般的長尾巴,也是在出海後,很快就脫落了,所以白鯧的燕子尾的下方,並不是尖的,是有個缺口般的結束,這也是行家分辨的方法。

 

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