水舖牛肉與台灣牛
如果你在谷歌上找「水舖牛肉」，你會看到2012的新聞報導，很久以前就對這道牛肉料理，嚮往不已，只是在早期的料理人生涯中，一直難以得窺見。那時的我以為頂級的美國牛菲力，就是傳言的大千食譜美食。不對呀，這道菜的年代，不太會有機會用到美國牛，而那時的時空背景，很少有直送的台灣牛，而台南式的牛肉湯，也還不普遍，所以遍尋不可得。
雖然人在台中，而市場上最接近神還原的，就在台中。當時看到報導，還有點不以為然，但時至今日，在報導中沒有提到關鍵點，我還是不認為能有還原多少百分比。
就在自已嚐試做了幾次後，便放棄了，畢竟那個時代，黑胡椒鐵板牛柳還是比較受歡迎的，夜市裡的鐵板牛排或是不是烤肉的蒙古烤肉，都是當時牛肉的主流。
隨著時間的推移，加上很多很多的因素，連原來遙不可及的日本和牛，都充斥了整個牛肉市場，和美國牛一爭天下。很久很久了，因為自身的近水樓檯，老實說美國牛、澳洲和牛，甚到現在最熱的日本和牛，套句劉大掌櫃說的：魚翅都吃到吐。確實吃高級牛肉，對我而言太容易，也從不缺少。
正白鯧--為什麼要加個「正」
說到白鯧，就會有「黑鯧」「銀鯧」「斗鯧」…很多類似的名字出現，這些上網就可以看清楚。維基上講白鯧在台灣是清治以來，就是最貴的食用魚。這個我真是無感，因為小時候不愛吃魚，也就不關心了，小時候只要惦記著鵝腿，因為自家有養鵝，老媽也自已殺鵝。直到有一次在台北市去幫朋友的大哥做外燴幫工，那天清晨5點就到現場了，台北的冬天是有股濕氣的寒冷，超快速的節奏，讓人忘了周遭。那是我第一次看見料理白鯧。早期的料理人生涯，在中南部，比較少接觸白鯧，更有鯧者娼也，所以宴會喜慶少用。但台北不是這樣，所謂鯧者昌也。那一次是用油炸替代煎魚，賣相非常漂亮，又大又圓的魚身，雖然是炸的，香氣四溢，可惜年少的我，依舊不愛吃魚，沒有太大興奮。後來也只有在年關時，媒體總會一再的提起白鯧魚有多貴，把白鯧做為物價的指數在報導。
說到白鯧的偽身，最像的莫過於學名中國鯧又稱華鯧的斗鯧，其實一般人還是叫白鯧，因為真的很像，少有人能分辨出。不過分辨不難，現在網路發達，資訊一鍵千里，沒有什麼可魚做假的。只是烹調後，不易看出真身，試問切成塊，炸過或煎過再煮米粉的白鯧米粉，誰看的出是正白鯧還是斗鯧。但如果煎全魚或蒸全魚，雖然少有白鯧用蒸的料理，老實說好吃的魚不管怎料理，還是好吃，我試過美味迷人。全魚就比較能看出不同，像看下巴是不是戽斗，看尾巴是不是夠修長，這有練過就不難了。到是同種不同區的印度白鯧，有人叫暗鯧，身型相同，而只看不吃，是很難看出油脂豐富這件事，不選既然叫「暗」應該就是對比度比較不鮮明，或是顏色黑一點。
臺灣人重視白鯧，列為「十大美味魚」之一，稱「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」《諸羅縣志》：「鯧，身扁而短，無鱗。以紫白色者為佳，海魚之貴品。又有黑色者，細鱗，名烏鯧，味少遜。」上次在土魠篇，也有這排行榜，不過今時今日，應該有所修改了，至少「白星笛鯛」「紅喉」應該可排入前十了。而縣志上說的「無鱗」是錯的，白鯧是有魚鱗的，只是補獲後容易脫落，以致於會讓人誤以為無鱗，只要看魚鰭下方，還是可以看見有泛著銀光的魚鱗。而白鯧也不是我們看的樣子，在海中是有拖曳一段像彩帶般的長尾巴，也是在出海後，很快就脫落了，所以白鯧的燕子尾的下方，並不是尖的，是有個缺口般的結束，這也是行家分辨的方法。
出國旅行去 (15)