水舖牛肉與台灣牛

如果你在谷歌上找「水舖牛肉」,你會看到2012的新聞報導,很久以前就對這道牛肉料理,嚮往不已,只是在早期的料理人生涯中,一直難以得窺見。那時的我以為頂級的美國牛菲力,就是傳言的大千食譜美食。不對呀,這道菜的年代,不太會有機會用到美國牛,而那時的時空背景,很少有直送的台灣牛,而台南式的牛肉湯,也還不普遍,所以遍尋不可得。

雖然人在台中,而市場上最接近神還原的,就在台中。當時看到報導,還有點不以為然,但時至今日,在報導中沒有提到關鍵點,我還是不認為能有還原多少百分比。

就在自已嚐試做了幾次後,便放棄了,畢竟那個時代,黑胡椒鐵板牛柳還是比較受歡迎的,夜市裡的鐵板牛排或是不是烤肉的蒙古烤肉,都是當時牛肉的主流。

隨著時間的推移,加上很多很多的因素,連原來遙不可及的日本和牛,都充斥了整個牛肉市場,和美國牛一爭天下。很久很久了,因為自身的近水樓檯,老實說美國牛、澳洲和牛,甚到現在最熱的日本和牛,套句劉大掌櫃說的:魚翅都吃到吐。確實吃高級牛肉,對我而言太容易,也從不缺少。

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正白鯧--為什麼要加個「正」

說到白鯧,就會有「黑鯧」「銀鯧」「斗鯧」…很多類似的名字出現,這些上網就可以看清楚。維基上講白鯧在台灣是清治以來,就是最貴的食用魚。這個我真是無感,因為小時候不愛吃魚,也就不關心了,小時候只要惦記著鵝腿,因為自家有養鵝,老媽也自已殺鵝。直到有一次在台北市去幫朋友的大哥做外燴幫工,那天清晨5點就到現場了,台北的冬天是有股濕氣的寒冷,超快速的節奏,讓人忘了周遭。那是我第一次看見料理白鯧。早期的料理人生涯,在中南部,比較少接觸白鯧,更有鯧者娼也,所以宴會喜慶少用。但台北不是這樣,所謂鯧者昌也。那一次是用油炸替代煎魚,賣相非常漂亮,又大又圓的魚身,雖然是炸的,香氣四溢,可惜年少的我,依舊不愛吃魚,沒有太大興奮。後來也只有在年關時,媒體總會一再的提起白鯧魚有多貴,把白鯧做為物價的指數在報導。

說到白鯧的偽身,最像的莫過於學名中國鯧又稱華鯧的斗鯧,其實一般人還是叫白鯧,因為真的很像,少有人能分辨出。不過分辨不難,現在網路發達,資訊一鍵千里,沒有什麼可魚做假的。只是烹調後,不易看出真身,試問切成塊,炸過或煎過再煮米粉的白鯧米粉,誰看的出是正白鯧還是斗鯧。但如果煎全魚或蒸全魚,雖然少有白鯧用蒸的料理,老實說好吃的魚不管怎料理,還是好吃,我試過美味迷人。全魚就比較能看出不同,像看下巴是不是戽斗,看尾巴是不是夠修長,這有練過就不難了。到是同種不同區的印度白鯧,有人叫暗鯧,身型相同,而只看不吃,是很難看出油脂豐富這件事,不選既然叫「暗」應該就是對比度比較不鮮明,或是顏色黑一點。

臺灣人重視白鯧,列為「十大美味魚」之一,稱「一鯃、二紅魦、三鯧、四馬鮫、五鮸、六嘉鱲、七赤鯮、八馬頭、九烏喉、十寸子」《諸羅縣志》:「鯧,身扁而短,無鱗。以紫白色者為佳,海魚之貴品。又有黑色者,細鱗,名烏鯧,味少遜。」上次在土魠篇,也有這排行榜,不過今時今日,應該有所修改了,至少「白星笛鯛」「紅喉」應該可排入前十了。而縣志上說的「無鱗」是錯的,白鯧是有魚鱗的,只是補獲後容易脫落,以致於會讓人誤以為無鱗,只要看魚鰭下方,還是可以看見有泛著銀光的魚鱗。而白鯧也不是我們看的樣子,在海中是有拖曳一段像彩帶般的長尾巴,也是在出海後,很快就脫落了,所以白鯧的燕子尾的下方,並不是尖的,是有個缺口般的結束,這也是行家分辨的方法。

 

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野生黃魚與鰣魚

    如果你在谷歌上打「最貴的魚」,就會看見有版面排列,第一「鰣魚無價」,再來就是俗稱黑鮪魚的藍鰭鮪魚,然後是與鰣魚齊名的長江三鮮,而黃魚竟然也名列其中。今天就說說野生黃魚和鰣魚,原因無他,一種是曾經吃過,一種是最近常吃大量吃。

聽說鰣魚滅絕了,第一的時間是覺得甚可惜,再來是還好我吃過,我想我們對鰣魚並不熟識。這個並列長江三鮮的名號,確實名符其實的美味。第一次看見蒸魚不打鱗,而魚鱗的美味更甚魚肉的。那年在杭州一家頗具知名的餐廳,點了這道慕名已久的鰣魚,那時我們只有5 個人,上桌時是半尾,帶頭帶尾,看似完整的,記得很簡單的清蒸。這裡的清蒸是魚身上,放了2片香菇、2片南肉和薑片,不是常見的港式蔥油。台灣早期的清蒸是會仿照港的蔥油清蒸,在蒸好的魚上放一把青蔥絲,然後淋上熱油,再加上調制的魚露。而各地的蒸魚有著明顯地方色彩,這裡慣用「南肉」就是五花鹹肉,,味道比較類似金華火腿,但少了年份的熟成,不是我們常見的鹹豬肉。在杭州菜常見,不僅是一種佐料,也是一種主料理食材,蒸蛋、蒸魚蒸肉餅,或是自身料理都很常見的。鰣魚一上桌有點像虱目魚,魚鱗豐厚綿密,河魚魚剌就有點多,那裡對於吃魚這件事,單純就是工作上的需要,沒有像現在認真研究,沒想到一晃便是永恒。

有一次我的設計師夫婦朋友在逛書局時,看見一套介紹百味魚鮮、應景時蔬的詩詞典故時,隨口說誰會看這種書,那位老公就說我會看,於是他們就買來送我。順道一提,那位夫人也是料理高手。而書中就有介紹鰣魚,只是那時開卷,還不知滅絕了。特別喜歡其中一段「青杏黃梅朱閣上,鰣魚苦筍玉盤中,酩酊任愁攻。」也正是吃過所以難以忘懷。儘管書中陳述滿滿鄉愁與誘人口慾,知者知已,不知者不知矣。倒是少了刀魚,想見不知更待何時了,怕就怕這種入寶山空手又空腹而回。那年去成都,在一家很大很豪華的火鍋店,看到菜單上有「雞樅菇」便點來嚐鮮,這在以前松露松茸還是餵豬的時代,便是山珍的鰲首,這種與白蟻共生的菌菇,在母系時代時,是只傳女不傳子的探尋方式,其美味個人以為遠比松茸美味,現在如果有朋友去成都或是雲貴,都會建議點來嚐嚐,以免失之向隅,話說就是要多讀書,才見珍貴。就像鰣魚,在當時如果沒有因為好奇。單純是好奇,在那個年紀,是不太會有興趣專攻魚料理與品嚐的。就會失去品嚐長江三鮮了,至於蘇東坡口中的「拼死吃河魨」的河魨,是不是說日本料理中無剌的河魨,就不得而知了。

   再來說說黃魚、大黃花,如果說是最貴的魚之一,你一定會無感,甚至不屑。這是因為通常市場的黃魚都是養殖的,不就是300元一尾,2斤重的超大也只要800元一尾。記得約30年前,在台北一家餐廳任職時,我的主廚上司,有一天拿一支冰棍黃魚,在我面前晃晃,說這尾要2千多元,然後說客人就是指定這種大黃花,當時真的不以為意,30年前2000多元是個什麼概念,其中的高貴可想而知,如果以通澎比對,現在的價格反而沒有太大的漲幅了,前幾天來了一尾大概35兩的,要價78千元,還真不是一般的貴。網路有張菜單流傳,說是中東富豪宴客的點單,74的大黃魚要價11萬多人民幣,1 15800人民幣的售價,換算成公斤售價是142200新台幣左右,這是什麼概念,去骨去鱗去尾,那清肉得比黑鮪大腹更貴了,這就是大黃魚,請注意我是用「大」。現在1公斤左右的要價4500,小的是2000起,以上數值都是1公斤的單價,也就是越大單價越高貴。我想這排上世異上最貴的魚,絕對名符其實。那野生黃魚真的美味嗎,老實說還是真是美味極了。有次與一位上海人聊到黃魚,他說真正的黃魚,他口中真正的黃當然就指野生黃魚,簡單清蒸,就很美味了,他們小時候都這樣吃,不需要太多的調味與裝飾。我當時想黃魚用清蒸的好嗎,能吃嗎,不都是煎黃魚、大蒜黃魚或是豆瓣黃魚之類的,話說那尾接近8000元的黃魚,就是用蒸的,吃的人說美味至極,甚至還再預約。肉Q彈有勁,結實如蒜瓣,甜度破表,不腥不重,金黃色的魚皮,薄如金萡,在魚的美味中,特樹一格,其單純的香氣與眾不同。這點我十分認同,因為野生黃魚,大大小小嚐過無數,確實如其所言,肉質緊實,非常的甜,而香氣也獨特香濃,不像紅色系帶點蟹殼,或是黑色系帶點海味。獨特的金黃色,真的呈現出特別的美味。據聞補抓黃魚要在晚上,因為黃魚的金黃色素怕紫外線,如果你看到黃澄澄的像一尾大金條,那一定是黑夜中補獲的,至於顏色會不會影響美味,就不得而知了。

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冬天的美味--土魠

康氏馬加鰆(學名:Scomberomorus commerson)又稱康氏馬鮫,為鯖科馬加鰆屬的魚類,中國大陸俗名馬鮫(康氏馬鮫的簡稱),閩南語稱馬加魚、𩵚魠魚(土脫魚、土托魚、土魠魚、頭魠魚)。分布於印度洋北部沿岸、紅海、東至澳大利亞、北至日本、朝鮮以及中國大陸南海、台灣海峽、東海南部等海域,屬於近海暖水性中上層魚類。(資料來源-維基百科)

 

每年一到冬天,就會各式的平台看見土魠魚。算是一種季節性高單價的魚,也不知道為什麼,吃上一口冬天的大土魠魚,讓人覺得幸福無比。

台灣有句俗語排出好魚前10名:「一午二紅沙,三鯧四馬加,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子」排名隨便人家訂的,不用去在意。其中排名第四的「馬加」指的是「康氏馬加鰆」,而「土魠」就是牠的俗名!而土魠魚羹,不是市井小吃嗎,怎麼會和高級畫上等號呢。確實早期土魠不怎麼貴的時候,「土魠魚羹」確實平易近人的美味,曾幾何時,拜物價上揚、人力短缺、資源短少……等等,加上物聯炒作,真是舊時王謝堂前燕、飛入平常百姓家,還是高貴如昔。所以市井中的土魠魚羹,就會有石喬假土魠。不同於「白北假土魠」後來白北也翻身,有機會再來說說白北。石喬身為替身倒是一如以往的低調平價,所以很有可能,你吃到的土魠魚羹,就是俗稱石喬的棘鰆,又名土魠舅,有個舅字也算是親戚了。

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sapporo fatory

Sapporo Factory

地址: 4 Chome-1-2 Kita 2 Johigashi, Chuo Ward, Sapporo, Hokkaido 060-0032日本

札幌市中央區北2條東面4丁目

電話: +81 11-207-5000

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van ben hogen Restaurant Cafe van den Hogen Haven

106, 1131 EV Volendam, 荷蘭

https://www.hogen.nl/restaurant/menukaart/

 

 

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Dudok Dudok

地址: Meent 88, 3011 JP Rotterdam, 荷蘭

開放時間: 營業中 ⋅ 結束營業時間:22:00

菜單: dudok.nl

預約: dudok.nl

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Amsterdam 阿姆斯特丹(荷蘭語:Amsterdam[ɑmstərˈdɑm] (幫助·關於)),有時也稱其為荷京,是荷蘭首都及最大城市,位於該國西部省份北荷蘭省。

根據2008年1月的統計數據,這座城市人口達747,290人;而該城市所處的蘭斯台德都市圈,大約有670萬人口,是歐洲第6大都市圈。除了de Dam之外

可以遊船,下次再講。整個市區街道人滿為患,我們是元旦假期,有許多歐州其他國家的人來訪,還蠻精彩的 Amsterdam

 

 

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Galeries Royales Saint Hubert Royales Saint-Hubert聖休伯特拱廊街

地址: Galerie du Roi 5, 1000 Brussel, 比利時

開放時間: 24 小時營業

建築師: Jean-Pierre Cluysenaar

不管是布魯塞爾大廣場還是尿尿小童,都是必看必逛的,而這條美麗的商店街,也是個不錯的選擇

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Monsieur Jacques Monsieur Jacques

地址: Houtkampweg 6, 6731 AW Otterlo, 荷蘭

開放時間: 10:00–17:00 星期一

休息 早上風塵樸樸逛了outlet,看了一輪的畫後,在博物館的咖非館找個位子坐

 

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Kröller-Müller Museum

Kröller-Müller Museum 庫勒-穆勒博物館

說明克勒勒-米勒博物館是一座藝術博物館,坐落在荷蘭海爾德蘭省奧特洛的上費呂沃國家公園內。該博物館擁有可觀的梵谷的油畫作品收藏,包括如《夜間咖啡館》,這令其成爲世界上第二大梵谷油畫收藏機構。除了梵谷的油畫外,這裡還藏有皮特·蒙德里安、喬治·秀拉、羅丹、 喬治·布拉克、高更、詹姆斯·恩索爾、畢加索等人的作品。 維基百科

地址: Houtkampweg 6, 6731 AW Otterlo,

荷蘭 開放時間: 10:00–17:00 星期一 休息

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二馬豆花 二馬豆花

地址: 881澎湖縣西嶼鄉38號

開放時間: 10:00–12:00, 13:00–16:00

天氣很熱,走著走著就想找個有冷氣的地方,豆花店的建築很特別,其他就不用多想了

 

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澎湖1生活館 澎湖生活博物館 

位於馬公的博物館 說明澎湖生活博物館,座落於臺灣澎湖縣馬公市關於澎湖風俗和文化的博物館。 維基百科

地址: 880澎湖縣馬公市新生路327號

落成: 2009 年 樓層數: 4

開放時間:  星期四 休息 

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來福海鮮 來福海鮮餐廳 3.9

地址: 880澎湖縣馬公市新村路43號

電話: 06 926 2249

朋友帶領下,此行吃喝玩樂,完全放空

 

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大菓葉玄武岩 池東大菓葉玄武岩

地址: 881澎湖縣西嶼鄉池東村10號

開放時間: 24 小時

電話: 06 921 6521

這是澎湖必看的景點之一,特殊的地理結構,原以為在海邊,其實不是

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coop超市 Coop ) 超級市場

Van der Hooplaan 180, 1185 GK Amstelveen, 荷蘭 阿姆斯多芬 荷蘭

coop.nl

+31 20 345 1770

星期日 12:00–20:00

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鯨魚洞 鯨魚洞

說明鯨魚洞位臺灣澎湖縣西嶼鄉小門嶼西北海岸,屬柱狀玄武岩。柱狀玄武岩在海崖上

因海蝕作用形成一個巨型大洞,當地稱為「籠」。

相傳該洞形成原因係由鯨魚所撞,故賦名「鯨魚洞」。 維基百科

地址: 881澎湖縣西嶼鄉11-12號

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早餐街 鐘記燒餅

地址: 880澎湖縣馬公市文康街37-1號

開放時間: 06:00–11:00

電話: 06 926 0700

燒餅很有特色,而且限量,我們趕在最後一爐。最後一天也帶了一個回家吃

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天堂路 澎湖後寮天堂路

地址: 884澎湖縣白沙鄉

開放時間: 24 小時營業

以前是送王船的地方,後來王爺指示要整理這個碼頭,以保後寮居民,外出年青人平安。

天氣熱儘量把車子往裡開,舊的旅遊中心有廁所、有冰開心……等

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天后宮 澎湖天后宮

地址: 880澎湖縣馬公市正義街1號

開放時間: 05:30–19:00

本殿構造: 五開間三進落 大明帝國萬曆32年(1604年)

是這次澎湖行必看的古蹟,很古意

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